Apicio en la Escuela de Hostelería de Huesca

La comida romana siguió las indicaciones del recetario de Apicio, el primer libro culinario que se escribió en la historia. Fernando Gutiérrez, profesor de la Escuela de Hostelería, explicó las características del menú. En primer lugar, destacó que la gastronomía romana está caracterizada por una condimentación de especias y hierbas muy intensa, así como por el predominio del sabor agridulce basado en mieles y vinagres.
El menú romano se distribuye en tres partes: el gustatio (aperitivos y primeros platos), la prima mensa (platos fuertes) y la segunda mensa (dulces). La diferencia con nuestro menú actual está en que todos los alimentos se sirven sin orden y todos a la vez en el centro la mesa. Este tipo de comidas solían ser muy abundantes y muy típicas en las bacanales romanas.

El gustatio lo compusieron tres platos: pulpo cocido con garum (una salsa de pescado fermentado cuyo ingrediente esencial procedía de Cádiz), albóndigas de sepia con salsa de cebolla, ensalada de puerros y calabazas a la alejandrina. Todo esto servido con muslum (vino con miel que se sirve templado). En la prima mensa se sirvió carne a la manera de Apicio (lomo de ternera), salmonetes y fuentes de guisantes con hierbas. Por último, en la segunda mensa, los comensales disfrutaron con un postre de frutos secos tostados y peras y albaricoques cocidos con vino y garum.

Fernando Gutiérrez destacó también que, a diferencia de las Jornadas Gastronómicas, en las que tratan de hacer una adaptación de los platos al momento actual, en esta ocasión quisieron mantenerse "muy fieles" a la cocina romana. "No hemos suavizado los aromas a los paladares actuales, si no que hemos querido mantener el sabor romano como lo entendía Apicio. O por lo menos aproximarnos a esos sabores de hace dos mil años", concluyó el profesor.

Agradecemos a "Guti" y a la Escuela de Hostelería la magnífica comida con que ayer nos deleitaron. Esperamos contar el año que viene también con ellos e ir ampliando las actividades.